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【转载】《凉皮的做法》  

2013-05-15 12:47:14|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自幸福花语《《凉皮的做法》》
本文转载自举甲《凉皮的做法》

凉皮的做法 - 举甲 - 举甲博客

凉皮的制作材料:

主料:(两人份) 面粉(最好是高筋面粉)2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克); 凉水约2杯; 盐1小匙(3克)。

凉皮的做法 - 举甲 - 举甲博客 
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

凉皮的做法 - 举甲 - 举甲博客
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调法:碗内抓入凉皮,抖开;据口味放入菜及调料。注意有两种(城,乡)
调配法:
        1.乡村调法:菜用黄瓜丝,调料选盐.,醋,酱油,辣子,蒜泥水,与凉皮工入碗,拌好再分碗.
         2.城里调法:菜用豆芽,调料选盐,醋,辣子,麻酱,味精,与凉皮共入碗,自拌自食.

还有一种方法:
          1。在面粉里加少量盐,和成面团,盖上湿布醒30分钟左右 
          2。将上述所得面团放在一大容器里,加适量水,开始洗面筋,在水中不停的揉捏面团,待容器里的清水混稠时,将其用滤网滤到另外的容器里 
          3。重复重复再重复,直到水不再浑浊,剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦,在面筋里加点backpulver抓匀,上蒸屉,足气蒸20分钟,晾凉后切片 (ps: 也可以不蒸,用油炸下,然后炒着吃,味道也不错) 
          4。然后就是所得面糊啦,让其静置分层,一般至少要沉淀3小时,偶是头天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道 
          5。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了。
          6。锅上火入水,待水沸,往模型(有专门蒸凉皮的模子,偶用的是曲奇饼干的盒盖,效果还可以)里刷少许油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿, 反之则少一些,把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中, 盖上锅盖。火要一直保持大火,蒸大约5-6分钟,锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦 
         7。在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置,用冷水直接冲其底部,这样效果 要好些, 等凉皮儿完全凉透,表面刷一些油,就可以慢慢剥下了,按自己喜好切成条就好了。


再来就是调料: 
         大蒜水,辣椒油,糖少许,醋,香麻油(可根据个人口味),黄瓜(绿豆芽烫过水也可以) 大蒜水:拨一两瓣大蒜,加少许水,用搅拌器打碎,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化 


辣椒油的制作: 
         先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺利这么放着。
         等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。 
先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀, 然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀,这个时候你会看见碗里象水开锅一样,但因为水很少,所以不会溅出来。 
搅匀后,再把剩下的油倒入,放凉即可。 
还有: 
      材料 
  1.面粉、凉水、盐 1小匙 
  2.醋,蒜,盐,味精 
   
  做法: 
  1.把面粉和盐,一点点的加入水搅成面糊。一定要搅匀,不能有免块,不能太稠不能太稀。 
         2.较好的面糊冷藏3小时以上,最好隔夜。 
         3.蒸凉皮的器具,不锈钢或铝制平低容器,实在不知道用啥,不锈钢饭盒就行。 
         4.油碗和刷子,实在没有刷子,不先烫的话用手代替也行。 
         5. 控干容器中的水,刷上少量的油,倒入面糊,薄厚自己掌握。 
         6. 放入锅中大火蒸10分钟左右。(会蒸吧? 别忘了放水) 
         7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了。 
          8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择。第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。 
          9.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。 
         10. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。 

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